本報記者 盧冰清
體驗職業(yè)：傳統(tǒng)面點師
體驗地點：玉龍菜場李記馓子店
9月5日凌晨4點，城市尚未褪去夜色，記者走進位于縣城玉龍菜場的李記馓子店，映入眼簾的是瓷盆和竹筷在操作臺上依次擺開。這是老板李東海做馓子的第22年，也是記者體驗炸馓子的開始。
“想學會這手藝，得先耐住性子，跟面粉、油鍋‘磨’。”李東海聲音里滿是樸實，“做馓子，面是根，揉不好，后續(xù)全白費。”只見他往大瓷盆里舀面粉，雪白的粉末堆成小山，他手腕微傾，提前調(diào)好的鹽水順著盆沿緩緩注入，筷子順時針攪動，面粉很快變成棉絮狀。“水多了面軟易粘，水少了面硬易斷，全憑手感。”他放下筷子，雙手插進面絮，掌心抵住面團反復(fù)揉搓，原本松散的面絮漸漸聚成一團。
記者主動提出嘗試，剛觸到面團就犯了難：看似柔軟的面團實則緊實，雙手發(fā)力揉了沒5分鐘，胳膊就開始發(fā)酸，面團表面還布滿裂痕。“不對，得用腰勁兒帶著手，不是光靠胳膊使力。”李東海教記者把面團往案板上“摔”，“每摔一下，面的筋性就足一分，摔夠100下，面才夠筋道。”
跟著他的節(jié)奏，面團在案板上發(fā)出“砰砰”的聲響。20分鐘后，原本松散的面絮終于變成了光滑緊實的面團，李東海用濕布蓋在上面：“醒面得等40分鐘，讓面筋‘歇口氣’，等會兒搓條才不容易斷。”
5點40分，醒好的面團鼓脹得像個小枕頭。李東海掀開濕布，將面團分成拳頭大的劑子，拿起一個放在案板上，手掌按住劑子來回滾動，很快搓成手臂粗的長條。“接下來要‘盤條’，得把長條搓細，再繞成圈。”他手指捏住長條一端，手腕輕輕轉(zhuǎn)動，長條像聽話的繩子，慢慢變細、變長，直到粗細均勻如筷子，再一圈圈盤進抹了油的瓷盆里。
記者學著他的樣子拿起劑子，剛一用力，長條就斷成兩截。“力道要勻，像給小孩編辮子，松了散，緊了斷。”李東海遞來一塊沾了香油的抹布，“案板抹層油，面條才滑溜。我剛學的時候，一天浪費10斤面，手上的油泡破了又長，慢慢才摸透門道。”
7點，溫度計顯示180℃，油面泛起細密泡泡，沒有一絲油煙——這是炸馓子的最佳溫度。李東海從瓷盆里抓起盤好的面條，一端固定在竹筷上，另一端往油鍋上方一甩，手腕快速轉(zhuǎn)三圈，面條繞成螺旋狀，“嘩啦”一聲沉進油里。油花瞬間炸開，他用長筷子輕輕撥弄，馓子在油鍋里翻滾，從乳白色變成淺黃，再到金黃，不過幾十秒。
7點15分，第一鍋馓子出鍋，李東海把它們撈進鋪著吸油紙的竹筐里。頓時，金黃的馓子香氣飄滿鋪子，記者拿起一根咬下，“咔嚓”一聲脆響，咸香在嘴里散開，沒有一絲油膩，嚼到最后還有淡淡的面甜。“這才是老味道。”李東海眼里滿是自豪。
8點，菜場里漸漸熱鬧起來，李記馓子店前圍滿了顧客。“老李，來兩斤，孫女就愛吃你炸的馓子。”市民于長柏遞過布袋，“上次買的，孩子一天就吃完了。”
顧客里有老人，也有帶著孩子的年輕人。“我小時候就吃李師傅的馓子，今天帶著兒子來買。”30歲的李女士說，“現(xiàn)在街上賣手工馓子的越來越少了，李師傅的手藝不能丟。”
10點，案板上的面團見了底，鐵鍋里的油也涼了下來。李東海收拾好竹筐，“明天得早點起，多和點面，趕早市最熱鬧的時候出攤。”他擦了擦額頭上的汗水。
記者走出菜場時，李東海還在清洗案板和鐵鍋。
記者手記：凌晨4點的菜場、180℃的油鍋、揉到發(fā)酸的手臂，是記者這次體驗最鮮活的感受。李師傅能將面團搓成均勻的細條，讓馓子在油鍋里精準蛻變出金黃酥脆，沒有復(fù)雜的技巧，只有“摔夠100下”“等40分鐘”的耐心。當市民為馓子駐足，這口香脆里，藏著老手藝人的“匠心”溫度，更藏著普通人對生活的熱忱?！ 。ū緱l新聞版權(quán)歸濱海日報所有，轉(zhuǎn)載請注明出處。）
